La historia de la pastelería se originó en la antigua Grecia y se puede definir desde su origen en “paste” que significa mezcla de harina y salsa; pero si vamos de acuerdo con la real academia de la lengua española define a la pastelería como el oficio o el arte de realizar pasteles o pastas y repostería como la persona o repostero que realiza dulces, pastas y algunas bebidas.
Los vestigios de las primeras recetas dulces se remontan en civilizaciones antiguas como en Mesopotamia y en el antiguo Egipto hace más de siete mil años, en donde se preparaban los primeros panes dulces en el cual se empleaba la miel como endulzante y se les espolvoreaba ajonjolí. En la antigua Grecia se celebraban los nacimientos con pasteles y dulces; y fue aquí en el imperio romano en el siglo IV a.c. donde se realizó la diferencia entre pastelero y panadero.
En España a raíz de la conquista árabe se sembraron los primeros árboles de cítricos y almendras provenientes de Persia, con la evolución del comercio estos alimentos se llegaron a intercambiar hasta que llegarán a roma y a toda europa y también con las cruzadas nuevos sabores se esparcieron como son los del medio oriente como ejemplo tenemos el mazapán, el nougat y el baklava, que eran endulzados con miel.
A través de la historia el arte de la pastelería y repostería se encuentra muy ligada en la religión ya que se elaboran pasteles de especia les características a través del año litúrgico.
Pero el oficio de la panadería que preparaban torta y pasteles en la antigua Francia tuvo su traspiés ya que en el año 1440 la Cooperativa de pasteleros decide separarse de los panaderos y este conflicto trascendió hasta 1700 en donde llevaron a la corte esta problemática y se decretó que solo los pasteleros podían utilizar huevos, manteca y azúcar para ser tortas que sean destinadas para la venta.
Con la expedición de Cristóbal Colón y el descubrimiento de américa se encontró un nuevo sabor el chocolate el cual fue transportado en pequeñas cantidades hacia el viejo continente y en diversas pruebas se empezó a mezclar con el azúcar y los reposteros se dieron cuenta de que era una excelente combinación.
Después de esta serie de eventos históricos en la pastelería se considera un momento clave y que desde aquí marcará una gran diferencia es la llegada en 1553 a Francia de Catalina de Médici quien viajaba desde Italia con sus propios cocineros y reposteros, quienes introdujeron muchas recetas, entre ellas el frangipane o ‘franchipán’ en español, que es una crema compuesta de almendras y crema pastelera.
Ya en el siglo XVIII se da inicio a la pastelería moderna con el desarrollo del hojaldre y a finales de este siglo se desplegó la línea de la bollería vianesa que constaba de la fabricación de pan a partir de una levadura y de fermentación este proceso y producto tuvo un éxito inmediato y popularizándose el croissant gracias a María Antonieta. No fue hasta los dos siguientes siglos cuando comenzó a existir un verdadero arte de la pastelería: en 1863 se crearon las tartaletas de almendras de Ragueneau; en 1740 se introdujo en Francia el Baba, por medio del rey polaco Stanislas Leszczynsky; y en 1805, Lorsa, pastelero bordelés, creó la decoración con cornetes.
Pero sin duda uno de los mayores innovadores de este arte es Antoine de Carêm quien en el siglo XIX publicó el libro EL Pastelero Real y es considerado el padre de la pastelería moderna y el primer chef de la historia. El no solo revolucionó la pastelería sino también introdujo una serie de tecnicismos, orden e higiene en la alta cocina francesa.
Una de sus innovaciones fue que no solo se le debía dar importancia al sabor de los platillos sino también que debían cumplir una estética visual. Sus inicios fueron a los 10 años quien fue abandonado por su padre e inicio a trabajar en una taberna y a los 16 se convierte en aprendiz de pastelería, otras de sus pasiones está el dibujo y la arquitectura que eran plasmados en sus bocetos de platillos y pasteles que más tarde se vieron reflejados en su cocina; con el transcurso de los años se convirtió en el pastelero de muchos reyes y príncipes. Entres sus recetas se le atribuye la croquenbouche, el merengue, el nougat, el voul aun vent y el perfeccionamiento de la masa hojaldre.
Ya en el siglo XX se mantiene un mayor control de las temperaturas evolucionando las técnicas de cocción, la fermentación, la refrigeración y una mejor conservación de los alimentos.
Las técnicas nuevas y más populares empleadas en la pastelería moderna son:
Técnica de Glacage mirror o glaseado espejo: esta técnica no tiene un autor pero ha tenido un gran impacto principalmente las pastelerías francesas muchos profesionales desde hace unos años emplean esta técnica, que por lo general el interior del pastel no queda seco pero también le otorga un dulce exterior y una esencia a chocolate.
Gelificaciones: varias recetas como geles, mousses, caviares y también rellenos deben llevar un agente gelificante ya que son utilizados para mantener una estructura y estabilizar preparaciones dándoles brillo a tartas o pies.
Con este texto que va desde la historia, en donde se originó su evolución y como ha ido cambian y marcando a personas pretendo dar a conocer que la pastelería no solo ha sido una forma de consumir los alimentos, sino que es una forma de vida ya que para desarrollarla hay que amarla y conocerla para entregar un producto que no solo alimente, sino que también llene al espíritu ya que cada pastelero deja parte de su espíritu en cada pastel, torta o postre que nosotros ingenuamente consumimos.
La pastelería como la conocemos hoy está llena de tradición, innovación, esfuerzo y amor por un arte culinario que nos acompaña todos los días y sin querer estamos consumiendo pedazos de historia plasmados en dulces, tortas, panes y demás golosinas.
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